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かしあわせのヒミツ・黒部丸いも

かしあわせのこだわり | 2021.05.19

和菓子手作りキット かしあわせの外餡(練り切り餡)のさらなるヒミツをご紹介します。

五代目が美味しい練り切り餡を追求し、こだわりの3種類の白あんを使っていることは先にご紹介しましたが、さらなるヒミツがあります。

 

それは、薯蕷(じょうよ)です。
薯蕷とは、自然薯や長芋などのヤマノイモのことで、その中でも当店では、富山県黒部産の丸いもを使っています。丸いもは、男性の拳よりひとまわり程大きく、ゴツゴツした球形の芋です。他の芋類と比較して、とても粘りが強く、濃厚な旨味が特徴です。

丸いもは、黒部以外の地域でも栽培されていますが、五代目はいろいろな地域の丸いもを食べ比べ、香りの良さ、粘り、旨味のバランスなどから黒部産に決めました。

 

ヤマノイモ(薯蕷)を使った物を『薯蕷○○』といいます。生地にヤマノイモを使ったまんじゅうを『薯蕷まんじゅう』、白あんと混ぜたあんこを『薯蕷あん』といいます。

 

丸いもは、冬(11〜12月)に収穫された後、大切におがくずに包まれ、適度な湿度を保ちながら冷蔵庫の中で、薯蕷あんになる時を待ちます。
皮をむき、アクを抜いた後、蒸して白あんと混ぜて練り上げます。豆と芋が合体することで、ぽってりとした粘りと奥深い香りと旨味が増します。

 

和菓子手作りキット かしあわせでも、薯蕷の風味を感じていただけると嬉しいです。外餡(練り切り餡)は、薯蕷あんが練り込まれています。中餡(小豆こし餡)は、入っていません。
ぜひ外餡と中餡を食べ比べてみてください。

 
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