かしあわせの中餡（なかあん）は、小豆のこし餡です。

柔らかく炊いた小豆を細かい目の濾し器で濾し、水に何度かさらした後に絞り、さらさらの状態になったものをさらし餡といいます。
そのさらし餡に、たっぷりの水と砂糖などの甘味を加えて練り上げ、こし餡を作っていきます。餡粒子と糖蜜が充分に絡むことと、使うお菓子に最適な硬さに仕上げることに神経を使って攪拌し続けます。1時間以上も、片時も鍋から離れず、手を休めることなく混ぜ続け、状態を見極めます。

練り上がった餡は、大きなヘラで、餡鉢（あんばち）の中に、小分けに落としていきます。たくさんの山ができます。これは、表面積を広くして、できるだけ早く放熱をさせて、冷ますためなのです。

あんこは、熱い時は柔らかく、温度が下がると硬くなります。最適な硬さに仕上げるための練り上がりのタイミングは、熟練の職人が見極めます。

毎朝、早くから始まるあんこ作り。
昼頃には、こし餡、粒餡、白手亡餡など　様々な餡が炊き上がり、画像のようなあんこの山が並びます。

あんこの炊き上がりは、非常に高温です。速やかに温度を下げないと餡の色、香り、口当たりに影響が出てしまうため、できるだけ素早く小分けの山を作ることも　美味しいあんこ作りはとても大切なのです。

時間をかけて、丁寧に炊き上げたあんこです。

和菓子手作りキット　かしあわせでも中餡（こし餡）と外餡（練り切り餡）の風味や味、硬さの違い、そしてそれぞれの美味しさを感じていただけるとうれしいです。